Badam Khoresh (ragoût de poulet aux abricots, noix et safran)
C’est un plat typiquement iranien, avec son alliance de salé-sucré et d’épicé. On le croirait issu de la pure tradition perse. Ce n’est pas faux, mais sans les influences croisées des cuisines du monde, le Badam Koresh n’aurait pas été ce qu’il est.
L’Iran n’a pas accès à la Méditerranée, mais la cuisine persane est, avec la cuisine ottomane, à la racine de la tradition culinaire de toute l’Afrique du Nord. Elle y a apporté le goût de l’aigre-doux, l’usage des fruits dans les ragoûts de viande, la passion des herbes aromatiques.
Bien sûr, au fil des siècles, chaque pays y a ajouté ou modifié quelque chose. Le Maroc par exemple, que les Ottomans ne sont jamais parvenus à conquérir, a connu l’influence de la cuisine berbère (tamazight). Israël, celle de la cuisine ashkénaze et des recettes traditionnelles juives. La spécificité iranienne reste ce bouquet d’herbes fraîches qui ne manque jamais sur la table pour être ajouté au plat au dernier moment… ou consommé seul pour se rafraîchir la bouche entre deux plats.
Cette recette réunit de nombreux éléments typiques de la cuisine persane : les fruits apportent une délicate nuance à la sauce qui accompagne une viande qui doit être tendre et juteuse, la grenade ajoute une touche de fraîcheur, et le tout s’harmonise parfaitement dans un plat à la fois simple et savoureux.
Ingrédients pour 6 personnes
- 8 hauts de cuisse de poulet désossés, coupés en deux ou trois morceaux
- 150 g d’abricots secs
- 150 g de cerneaux de noix
- 2 échalotes grossièrement hachées
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- 3 cuillères à soupe de graines de grenade fraîches
- 3 gousses de cardamome
- 1 cuillère à café de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 pincée de safran
- Huile, sel, poivre
Ajouter le safran à un demi-verre d’eau tiède et réserver.
Extraire les graines des gousses de cardamome et les faire revenir brièvement avec les autres épices dans une grande poêle avec 5 cuillères à soupe d’huile.
Ajouter les morceaux de poulet et, lorsqu’ils commencent à colorer, ajouter également l’échalote, la gousse d’ail (ceux qui n’aiment pas l’ail pourront la retirer à mi-cuisson), les noix et les abricots. Saler et poivrer.
Lorsque le tout est bien doré, arroser de mélasse de grenade puis ajouter 1/2 dl d’eau. À mi-cuisson, ajouter le safran avec son eau d’infusion. Couvrir et laisser cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que l’eau se soit presque évaporée et qu’un jus assez dense se forme.
Servir parsemé de graines de grenade et accompagné de riz basmati.
DANS LA CUISINE DE…
Caterina Piccolomini
Je suis née à Sienne. Ma passion pour la cuisine a jailli d’une transgression : dans notre grande maison de la campagne toscane, la cuisine était interdite aux enfants. Plus tard, elle est devenue mon métier. En tant que consulting chef, je me suis introduite dans les cuisines de restaurants, d’hôtels, pour réorganiser les lieux et créer des nouveaux menus, puis j’ai dirigé Relais & Châteaux dans la campagne toscane. Mes racines sont méditerranéennes, inscrites dans ces côtes qui brûlent des feux de la guerre, du fanatisme, du désespoir et de la haine. Pourtant, tous les peuples de la Mare Nostrum partagent une cuisine aux éléments communs : le blé, l’huile d’olive, les légumes, les herbes, les épices. Ils se détestent peut-être, mais mangent la même chose. Ce sont ces parfums, ces saveurs, que j’ai envie d’apporter sur vos tables.