Kafta Mabrouma

Quand on parle de cuisine syrienne, il faut se rappeler qu’autrefois la « Grande Syrie » réunissait la Syrie, la Jordanie, le Liban, la Palestine et une partie du sud de la Turquie. Que d’influences mêlées ! Au nord, l’empreinte turque est plus marquée, tandis qu’au sud on sent davantage l’influence arabo-persane.

Légumineuses, céréales, viande d’agneau et épices en sont les ingrédients phares. Les épices d’Alep, capitale de la gastronomie syrienne, sont réputées dans tout le Proche-Orient. Le précieux piment d’Alep, particulièrement aromatique et parfumé, est un pilier de la « grande cuisine syrienne ».

Boulettes, albóndigas, polpette… chaque pays a ses kaftas, même si leur nom diffère. Au Moyen-Orient, il en existe mille sortes : aux pois chiches ou à d’autres légumineuses, à l’agneau, aux aubergines, au poulet, au bœuf.

Les kaftas syriennes sont d’une grande finesse : une cuisson légère, une texture croustillante, beaucoup d’épices et un cœur de pignons, le tout nappé d’une petite sauce parfumée aux agrumes. On les façonne en petites saucisses qu’on dispose en spirale dans un plat rond.

Ingrédients (6 personnes)

• 500 g de bœuf ou d’agneau haché finement
• 1 oignon haché
• 1 œuf
• 4 c. à soupe de pignons de pin grillés
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe de zeste de citron râpé
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 2 c. à soupe de jus d’orange
• 1 c. à soupe de cumin en poudre
• 1 c. à soupe de coriandre en poudre
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 c. à café de piment d’Alep
• 1 c. à soupe de persil finement haché
• sel

Préparation

Dans un grand saladier, pétrissez longuement la viande avec l’oignon, l’œuf, toutes les épices, le persil et le zeste de citron. Salez selon votre goût.
Préchauffez le four à 190 °C.
Divisez la viande en boulettes d’environ 40 g. Aplatissez chaque boulette dans le creux de la main et déposez quelques pignons au centre. Refermez la viande sur elle-même pour enfermer les pignons, puis façonnez-la en forme de petite saucisse allongée.
Beurrez un plat allant au four et disposez-y les kaftas les unes à la suite des autres pour former une spirale. Arrosez-les du jus des agrumes et parsemez de petits morceaux de beurre.
Enfournez pour environ 35 minutes, jusqu’à ce que les kaftas soient bien dorées.
Servez avec quelques rondelles de citron et des brins de menthe fraîche. Une belle salade de fenouil et de pommes taillés en fines lamelles, parsemée de graines de grenade, les accompagnera à merveille.